Inhaltsstoffe
Die wertgebenden Inhaltsstoffe des Hopfens sind:
Bitterstoffe = Hopfenharze
Aromastoffe = Hopfenöle/Ätherische Öle
Gerbstoffe = Polyphenole
Die Bitterstoffe und ätherischen Öle befinden sich im Hopfenmehl (Lupulin), das in den Harzdrüsen der Doldenblätter gebildet wird. Gerbstoffe stammen vorwiegend aus den gröberen Doldenteilen, wie Doldenstiele und -spindeln.
Neben der geschmacksprägenden Note hat die Verwendung von Hopfen bei der Bierherstellung Einfluss auf die Keimflora. Er wirkt antiseptisch sowie bakteriostatisch und beeinflusst damit die Haltbarkeit des Bieres.
Bitterstoffe
Die Bitterstoffe sind Säuren. Sie bewirken die „herbe Frische" des Bieres und verbessern die Schaumstabilität.
Es wird unterschieden:
Alphasäuren = Humulone
Betasäuren = Lupulone
Gammasäuren = Humulione
Deltasäuren = Hulupone
Zu jeder dieser vier Gruppen gibt es fünf Säuren mit gleicher Molekülgrundstruktur, aber verschiedenen Seitenketten. Die absolute Höhe der Bittersäuregehalte und die spezifische Zusammensetzung ist sorten- und witterungsabhängig.
Aromastoffe
Das Hopfenaroma setzt sich aus über 300 Komponenten ätherischer Öle wie Myrcen, Caryophyllen, Humulen, Geranol usw. zusammen. Die absoluten und relativen Mengen sind im wesentlichen sorten- aber auch jahrgangsabhängig.
Sorten des Saazer Formenkreises (auch der Tettnanger) repräsentieren die Gruppe der hochfeinen Aromasorten und zeichnen sich prinzipiell durch Gehalte an Farnesen aus.
Gerbstoffe
Gerbstoffe haben Einfluss auf den Geschmack und die Vollmundigkeit des Bieres. Durch die eiweißausfällende Wirkung wird das Bier heller und besser lagerfähig. Hohe Gehalte verringern die Schaumstabilität.